El Turismo Gastronómico de las comarcas de l’Alt Penedès, el Baix Penedès i el Garraf (Cataluña, España) ofrecen la ruta del xató, con la intención de dar a conocer lo que ofrece el territorio (mar, cultura, arquitectura, enoturismo y gastronomia) acompañado de uno de los platos más reconocidos: el xató.
El xató es un ensalada de escarola, atún, anchoas, bacalao y olivas, aliñada con una salsa parecida al romesco. Es un plato típico cuya paternidad se discute entre las poblaciones de Vilanova i la Geltrú, Sitges, Vilafranca del Penedès y el Vendrell. Lo que si que está más claro es el origen que lo sitúa en el mundo vinícola, en la fiesta del vino nuevo. Cuando el vino estaba a punto de ser catado, se colocaba en la bota un pequeño grifo (“l’aixetó”) para permitir que el vino saliera del recipiente. A esta ceremonia se la conoce como “aixetonar la bóta” y la celebración iba acompañada de una comida en la que los pescadores ofrecían los productos salados del mar como el pescado y los campesinos los frutos de la huerta como las verduras de la temporada. Esta comida ritual es la que ha dado origen al actual xató.
Receta del xató
INGREDIENTES
- 1 escarola
- 100 gr de bacalao desalado y desmigado
- 70 gr de atún desalado y desmigado
- boquerones desalados (yo no le he puesto porque no me gustan)
- olivas arbequinas
- olivas negras
Ingredientes para la salsa
- 1 diente de ajo
- 18 almendras tostadas
- 6 avellanas tostadas
- 4 ñoras escaldadas o maceradas con vino
- miga de pan empapada en vinagre
- aceite de oliva virgen extra
- sal
PREPARACIÓN
Para preparar la salsa picamos el ajo en el mortero con unos granitos de sal para que no salte. Una vez picado añadimos las almendras y las avellanas y las trabajamos hasta formar una pasta homogénea.
Raspamos la parte interior de las ñoras escaldadas o maceradas con vino para obtener la pulpa y la añadimos al mortero. Una vez estén todos los ingredientes bien ligados, añadimos la miga de pan con el vinagre, algo escurrida, y lo seguimos trabajando. Añadimos lentamente el aceite mientras removemos lentamente para obtener la consistencia deseada en la salsa.
Lavamos la escarola y la escurrimos bien para evitar aguar la ensalada. La aliñamos con un poco de salsa y la colocamos en un plato. Acompañaremos con el atún, el bacalao, los boquerones y las olivas y pondremos un poco más de salsa al gusto de cada uno.
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En Vilanova i la Geltrú es típico el jueves lardero, celebrar la xatonada. En esta fiesta el menú está compuesto por xató, tortilla de carnaval (receta) y merengue.
