risotto de setas y calabaza

El risotto es un plato Italiano a base de arroz (“riso” en Italiano), originario del noroeste del país debido a la abundancia de arroz en esa zona.

risotto de setas y calabaza

La historia del risotto se remonta al siglo XVI.  Se cree que fue creado por un discípulo de Valerio de Flandes. Cuenta la historia que este joven se enamoro de la hija del maestro Valerio y la pidió en matrimonio. Para el banquete de bodas, el novio (aficionado a la cocina), hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados: un arroz coloreado con azafrán.  Los invitados quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como las que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. El plato que creó fue el que hoy conocemos como arroz a la milanesa, y esta versión se ha ido modificando dando origen a múltiples combinaciones de risotto.

Yo hoy he querido preparar un risotto de otoño aprovechando los productos de temporada como son las setas y las calabazas.

Receta de risotto de setas y calabaza

INGREDIENTES para 2 personas

  • 200gr de arroz redondo y corto
  • 200 gr de pulpa de calabaza
  • Llanegas del Pirineo/ Shiitakes
  • champiñones
  • 1 cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • ½ l. de caldo de ave
  • ½ vaso de vino blanco seco
  • 75 gr de queso parmesano
  • aceite de oliva
  • 100 gr de mantequilla
  • pimienta negra
  • perejil
  • sal

ingredientes para preparar risotto de setas y calabaza

PREPARACIÓN

Se limpia la calabaza, le quitamos la piel, las pepitas y la cortamos en pequeños dados. Se limpian las setas y los champiñones, se laminan y se reservan. Pelamos y picamos los ajos y la cebolla y se reservan. Calentamos el caldo de ave y reservamos.

En una cazuela ponemos una cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la cebolla y los ajos. Se sofríe unos minutos a fuego medio y se añaden las setas y la calabaza. Salpimentamos al gusto y lo sofreímos todo unos minutos sin dejar que se dore, añadimos el arroz y esperamos un par de minutos más sin dejar de remover.

preparación de risotto con setas y calabaza

Añadimos el vino y seguimos removiendo hasta que el vino se haya evaporado. A continuación añadimos un cucharón de caldo y cocemos unos  minutos sin dejar de remover. Este paso se va repitiendo hasta terminar el caldo, aproximadamente unos 10 minutos.

Incorpora el resto de la mantequilla, el queso parmesano rallado y el perejil picado. Rectifica de sal si es necesario y mezcla bien. Antes de servirlo se deja reposar unos minutos.

risotto de setas y calabaza

¿Te animas a probarlo?

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10 comentarios para risotto de setas y calabaza

  1. JUAN JOSE

    Interesante receta, tengo dos preguntas:
    1) Usas las dos setas o indistintamente
    2) Las llanegas son lo que en otras partes se llaman bolets ( de la familia de los boletus pero no es el edulis o ceps como le llamais en Cataluña) ?

    Gracias por tu respuesta, soy del sur y la tradición setera de aqui es diferente y mucho menos extendida que en cataluña

  2. JUAN JOSE

    Perdona, una pregunta más, usas la calabaza tradicional por andalucia ( grande, rugosa y de tonos verdosos por fuera y amarillos por dentro) o la de forma de pera con carne más anaranjada y que es mucho más dulce, en la foto se ve la grande o al menos eso parece

    • marmartinez

      En esta receta, Juan José, utilicé los dos tipos de setas, aunque imagino que con otra variedad también puede quedar un risotto muy bueno. No soy una gran entendida en setas, por lo que respondiendo a tu pregunta, utilicé setas Shiitakes. En esta ocasión utilicé unas setas en conserva de la marca Ferrer y en el tarro ponía Llanegas del Pirineo / Shiitakes
      En la Wikipedia hay un articulo sobre el hongo shiitake que quizás te responda un poco mejor la duda.
      La calabaza que utilicé es una variedad grande y anaranjada por dentro, como las de Halloween. No es de esas verdes por fuera, aunque supongo que la otra también le puede ir bien. Si lo pruebas ya me contaras como te ha salido.

  3. juan jose

    Gracias Mar por tus comentarios. Conozco bien las shiitake porque las uso frecuentemente, tanto cuando cocino comida oriental como en otros platos. Suelo comprarlas fresca en M´laga cuando es temporada y secas y las rehidrato luego. Me dan mejor resultado las secas que las de conserva. Gracias por la aclaración de la calabaza, puede que lo pruebe este fin de semana con mi mujer y te digo como me ha salido.

    Sigue con las recetas que siempre nos das buenas ideas

    Un saludo

  4. juan jose

    Hola Mar, receta probada y creo que me ha salido de escandalo. Los cambios en la original, salvo uno han sido debido a usar lo que tenía en ese momento. Use calabaza anaranjada, más dulce, setas chiitake y boletus edulis ( ceps) y el queso que añadí fué un manchego viejo de leche cruda de oveja que tenía un poco seco. Me olvide que no tenía mi trozo habitual de parmesano, y hoy es fiesta.

    La unica innovación que aporté a tu receta, es añadir casi al final de la cocción un poco de polvo que hice pasando por la picadora varios boletus edulis y los tallos de los shii take. Le añade un color un poco oscuro, pero un profundo sabor a setas que creo está bien.

    Enhorabuena, receta sencilla, divertida y sabrosa.

    Un saludo

  5. marmartinez

    Que interesante lo del polvo de setas, quizás lo pruebe algún día. Me alegra que te saliera bien.

  6. Laura muñoz

    Voy a probar de hacer este plato de risotto, no pones cantidad de mantequilla, pero asi a ojo creo que serán de 100 a 125 gr no?
    Ya te diré como me ha quedado.
    Un besooooo!!!!!

    • marmartinez

      Laura, he actualizado el post para poner la cantidad de mantequilla, que son 100 gr.
      Seguro que te queda buenísimo, ya me contarás.

  7. Laura muñoz

    En efecto,el risotto me quedó buenísimo!!
    Hice de más para poder degustarlo otro día,ya que el arroz me encanta.
    Me gustaría que pusieras alguna receta más con arroz,y alguna más de carne con alguna salsa especial.
    Te sigo de cerca las recetas.
    Un besito!

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