escudella i carn d’olla: el cocido catalán

La escudella es un cocido típico catalán. Es un plato único que se sirve en tres servicios: la escudella, que es el caldo con la pasta; la “carn d’olla” que son todas las carnes que se han utilizado en la cocción (esto incluye la pilota, una especie de albóndiga alargada muy grande que se cuece con el caldo); y un tercer servicio con las verduras y los garbanzos.

Es tradición en Cataluña hacer sopa de galets el día de Navidad o San Esteban. Los galets son una pasta similar a la caracola o tiburón pero de un tamaño mayor.

Este es un plato que necesita unas 3 horas de cocción, tenlo en cuenta a la hora de prepararlo.

Receta de escudella i carn d’olla

INGREDIENTES para 4 personas

Ingredientes para el caldo

• 250 gr de morcillo de ternera
• 1 muslito de gallina
• 1 muslo de pollo
• 1 hueso de jamón fresco
• 1 hueso de espinazo
• 1 hueso de rodilla
• 75 gr de tocino ibérico
• 1/2 butifarra blanca
• 1/2 butifarra negra
• 350 gr de garbanzos
• 2 patatas medianas
• 1 ramita de apio
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 1 puerro
• 1/2 col
• 1 zanahoria
• 1 trozo de calabaza
• 6 l de agua
• Si quieres también le puedes poner oreja de cerdo en salazón, morro de cerdo en salazón, manita de cerdo, 1 hueso de caña o un muslo de pavo.

Ingredientes para la pilota

• 200 gramos de carne mixta de ternera y cerdo
• 1 trozo de miga de pan remojada en leche
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• pan rallado
• harina
• perejil picado
• canela
• pimienta
• sal

Ingredientes para la escudella

• gallets
• agua

PREPARACIÓN

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo con una pizca de bicarbonato. Si vas a poner oreja, morro o espinazo en salazón, también lo tendrás que poner en remojo la noche anterior.

En una olla grande, o en dos más pequeñas si no tienes una olla grande, ponemos el agua, el hueso de jamón, el hueso de espinazo, el hueso de rodilla, el tocino, el pollo y la gallina. Lo ponemos a fuego fuerte e iremos espumando la superficie (retirando la espuma e impurezas).

Cuando empiece a hervir volvemos a espumar la superficie y añadimos los garbanzos. Lo tapamos y lo dejamos a fuego medio (que siga hirviendo pero más suave) durante 2 horas más o menos.

Mientras se va haciendo el caldo, haremos la pilota. Para ello pelaremos el ajo y lo picaremos bien pequeño. Lo mezclamos con la carne, el perejil picado, la miga de pan, el huevo y un poco de pan rallado. Lo salpimentamos y le ponemos un poco de canela molida. Mezclamos bien todos los ingredientes y le daremos forma alargada, apretando bien la carne para que quede compacta. También podemos hacer bolitas como si fueran albóndigas.

Pasamos la carne por harina y doramos las pilotas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorada, la ponemos encima de un papel de cocina para que absorba el aceite y la reservamos.

Pasadas dos horas de cocción sazonaremos el caldo y añadiremos las verduras limpias: la patata pelada y cortada en cuartos, el nabo, la chirivía, el puerro, el apio, la col, la zanahoria y la calabaza y lo dejaremos cocer 30 minutos.

Pasado este tiempo de cocción, añadiremos la pilota y las butifarras. Para evitar que la butifarra se deshaga en la olla, pincharemos la piel con un tenedor.

30 minutos después el cocido ya estará hecho. Colamos el caldo y lo ponemos en una olla más pequeña para cocer los galets. Como los galets tienen que estar cociendo más o menos 20 minutos y absorben mucho caldo,  lo que podemos hacer es cocerlos durante 15 minutos en agua. Los últimos 5 minutos los ponemos en el caldo hirviendo para que se acaben de hacer.

Cuando los galets estén cocidos servimos la sopa con los galets.

En una bandeja a parte pondremos la carne y en un tercer servicio pondremos las verduras con los garbanzos. Si quieres puedes aliñar las verduras y los garbanzos con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Esta receta está basada en la receta de mi tía, con algunas modificaciones y consejos que he encontrado en mercado calabajío.